Her yörenin bir mutfak kültürü olduğu gibi her ailenin de bir mutfak kültürü olduğunu farkettim. Her mutfağın ‘sıklıkla pişenler’i, ‘nadiren pişenler’i ve ‘şimdiye kadar hiç pişmeyenler’i var. Bizim evimizde de Osmancık Böreği dışında elde açma börek pişmez mesela. O yüzden gittiğim yerlerde yapılan elde açma börekleri ayrı bir zevkle yerim.

Geçen haftalarda gelen misafirlerimiz için annemin pişirdiği bu börekler de hazır yufkadan yapılmasına rağmen elde açma börek lezzetindeydi. Tarifte olmamasına rağmen eklenen tatlı toz biber ve şifa olsun diye her yemeğe koymaya çalıştığımız köri, pişerken böreklerden akan zeytinyağıyla birlikte yufkaya da sinerek güzel bir lezzet bırakıyor, etrafı iştah açıcı bir koku sarıyor.

Tarif Elif Korkmazel’in ‘Elif’in Yemek Notları’ isimli kitabından, annemin değiştirip uyguladığı şekliyle:

Malzemeler
- 6 adet yufka
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1 su bardağı su

Harcı İçin
- 6 – 7 adet orta boy patates
- 1 adet soğan
- Pul biber, karabiber, tuz, köri, tatlı toz biber

Yapılışı
1. Ön hazırlık olarak teflon bir tencereye bir kaç yemek kaşığı zeytinyağı ekleyip rendelenmiş soğanı kavurun. Zar şeklinde küçük küçük doğradığınız patatesleri de ilave edip kavurmaya devam edin. Ocaktan almanıza yakın pul biberi, karabiberi, tuz, köri, tatlı toz biberi ekleyin, karıştırın. Ilımaya bırakın. Harcımız hazır.
2. Yufkanın birini serin. Üzerine ayrı kaselere koyduğunuz suyu ve zeytinyağını sürün. Tarifin aslında “su ve yağı bir kaba koyun, çırpın” diyordu ancak zeytinyağı üste çıktığı için ilk yufkaları yağla, sonrakileri suyla ıslatmış oluyorsunuz. Ayrı ayrı sürmek daha mantıklı olabilir. İkinci yufkayı da ilk yufkanın üzerine serin. Yine su ve yağ sürün. 12 dilim çıkacak şekilde üçgenlere ayırın. Üçgenin geniş kısmına hazırladığınız patatesli harçtan bir miktar koyun ve iki yufkayla birlikte sigara böreği şeklinde sarın. Sardığınız börekleri yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine dizin. (Bu konuda zaman zaman karışıklık olabiliyor: Yufkaların 2 tanesi üstüste konularak sarılıyor. 2 yufkadan 12 dilim, 6 yufkadan 36 dilim börek çıkıyor.)
3. Üzerine zeytinyağı sürdüğünüz börekleri önceden ısıtılmış 200 dereceli fırında 20 dakika kadar pişirin.

Malzemeler
- 4 su bardağı un
- 250 gr. tereyağı
- 1 su bardağı yoğurt
- 1 paket kabartma tozu
- 1 çay kaşığı tuz
- Üzeri için 1 yumurtanın sarısı, bol miktarda susam ve çörek otu

Harcı İçin
- 4 adet patates
- 1 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir
- 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

Yapılışı
1. 4 patatesi yıkayıp haşlayın. Haşlanan patatesleri doğrayın, üzerine rendelenmiş peynirleri de ekleyip bir çatal yardımıyla ezin. Lezzet vermesi için bir miktar da pul biber ve karabiber ekledim. Peynirinizin tuzuna göre biraz da tuz ilave edebilirsiniz.
2. Bir kaba unu alın. Ortasını havuz gibi açıp içine oda ısısındaki tereyağını, yoğurdu, tuzu ve kabartma tozunu ekleyip yoğurarak özlü bir hamur elde edin. Tarifte un miktarını 4 su bardağı olarak belirlemiş ancak derin dondurucudan çıkarıp mikrodalga fırında oda ısısına getirmeye çalıştığım tereyağı biraz eriyince 1/2 su bardağı kadar daha un ilavesi yapmak durumunda kaldım.
3. Şimdi gelelim hamuru tepsiye yayma işine. Hamur gözüme az geldiği için başta biraz tedirgin oldum. Dolayısıyla hamuru ikiye böldükten sonra tepsinin dibine yayacağım parçadan bir ceviz miktarı kadar hamur alıp üzerine kapatacağım hamura ekledim. Büyük boy borcamı yağlayıp az miktarda olan hamuru yaydım. Üzerine patatesleri de ekleyip kalan hamuru 3-4 parçaya ayırıp elimde açıp yayvan parçalar elde edip patateslerin üzerine kapadım. Hamur bu şekilde altına da üstünü kapatmaya da rahatlıkla yetmiş oldu.
4. 1 adet yumurtanın sarısını hamurun üzerine sürüp bol miktarda susam ve çörek otu serpin. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında yarım saat kadar pişirin.

Mutfakta bu yemeğin hazırlıkları sürerken babam “Bu yemeği kendin yapmışsın gibi koyma sakın, ‘fikir babama, uygulama anneme ait’ diye özellikle belirt” diye tembihledi. Bunu belirttikten sonra yemek hakkındaki düşüncelerime geçebilirim :)

Yemeği ailecek beğenerek yedik. Orman kebabının fırında pişmiş biftekli versiyonu diyebiliriz. Kuşbaşı et yerine biftek kullanılıyor ve yemek ocak yerine fırında pişiriliyor.

Malzemeler
- 1 kg biftek
- 1/2 kg. taze iç bezelye
- 5 – 6 adet patates
- Üzerini süslemek için biber ve domates
- Sıvı yağ

Salçalı Su İçin
- 1 – 1,5 yemek kaşığı salça
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
- Tuz
- Kekik
- Karabiber, pul biber
- Su

Yapılışı
1. Az miktarda sıvı yağ eklediğiniz bir tavada biftekleri arkalı önlü olarak pişirin. Pişen biftekleri geniş bir fırın kabına dizin. Biftekleri pişirdiğiniz tavayı temizlemeyin, birazdan kullanacağız.
2. Bifteklerin üzerine taze bezelyeleri serpin.
3. Patatesleri yaklaşık 0,3 mm civarında dilimleyin, bezelyelerin üzerine dizin.
4. Şimdi salçalı suyumuzu hazırlarken biftekleri pişirirken kullandığımız tavayı kullanacağız. Yağı ve salçayı tavaya alın, salçayı biraz kavurun. Tuzu ve baharatları da ekleyip biraz kaynar su ilavesi yapın ve kaynatın. Etin lezzetinin de geçtiği salçalı sosu fırın kabına dökün. Salçalı suyun patateslerle aynı hizada olması gerekiyor.
5. Önceden ısıtılmış 200 dereceli (mümkünse alttan ısıtmalı – turbolu ayarda) fırında pişirin. Üzerine dizeceğiniz domates ve biberlerin yemek pişene kadar yanmaması için, yemeği fırından almadan 10 dk. kadar önce dizip tekrar fırınlayabilirsiniz.

İlk iftar menümüzün diğer tarifi nefis patatesli güvecimiz… Yemeği yapmadan önce annem “şunu şöyle yapacağım, sonra bunu ekleyeceğim…” diyerek anlatıyordu planını. Güveçte pişen her yemek gibi bu da harika olmuştu. Biz tadını Patatesli Tas Kebabına benzettik, yanında tereyağlı pirinç pilavıyla afiyetle yedik.

Yemeğin adı konusunda fikrim ilk başta “Güveçte Tas Kebabı” olsa da “Annemin Patatesli Güveci” daha hoş olacak galiba.

Malzemeler
- 750 gr. kuşbaşı et
- 4 adet patates
- 2 adet soğan
- 5-6 diş sarımsak
- 4 adet domates
- 1/2 çay bardağı sıvı yağ
- 1/2 yemek kaşığı salça
- Tuz, karabiber, pul biber

Yapılışı
1. Güveci ocağa alın. İçine sıvı yağı, piyazlık doğranmış soğanı, ince kıyılmış sarımsağı ve kuşbaşı etleri koyun ve etlerin rengi değişene kadar güzelce kavurun. Etler güzel kavrulurmazsa yemekte hoş olmayan bir et kokusu olur. Kavurma işlemi bu yüzden önemli.
2. Kavrulan etlere salçayı ve kabuğu soyulup doğranmış domatesleri ekleyin, kavrulun.
3. Domatesler güzelce kavruşunca küp küp doğradığınız patatesleri ve tuzla baharatları da ilave edin. Bir müddet kavurduktan sonra üzerine kaynar su ekleyin.
4. Yemeği ocakta 1-2 taşım kaynattıktan sonra güvecin kapağını kapatarak (güvecinizin kapağı yoksa alüminyum folyoyla kapatarak) 200 derecede önceden ısıtılmış fırına verin. Fırına verdiğinizde yemeğin suyu etin üzerini 3-4 parmak geçecek şekilde olmalı. Fırındaki güvecin fokur fokur kaynadığından emin olun ve fırın ısısını 150 dereceye düşürün. 25-30 dk. kadar pişirip servis edin.

Özgür Bey’in uzun zaman önce gelen mailinde de tarifin yumurtalı versiyonu yer alıyordu. Ne zaman denemek istesem bir şeyler engel oluyordu, genelde evde yumurta olmadığı zamana denk geliyordu mesela. Ramazan’dan kısa bir süre önce kahvaltı için denemek nasip oldu sonunda. Sahurluk olarak deneyebileceğiniz lezzetli bir tarif.

Yapılışına gelince; 4 orta boy patatesi rendeleyip büyük bir teflon tavaya aldım. Üzerine zeytin yağı gezdirip tuz, karabiber ve pul biber ekledim. Yaklaşık 2 kibrit kutusu kadar peyniri ufaladım ve 10 dk. kadar karıştırarak kavurdum, patateslerin biraz pişmesini sağladım. Patatesler biraz pişip çiğlikleri gidince üzerini düzledim. Tavayı 2-3 dakikada bir sallayarak altının yapışmamasını sağladım. Yağının az olduğunu düşünürseniz bu aşamada kenarından az miktarda zeytin yağı ekleyip tavayı sallayıp patatesi döndürerek altının her tarafına yayılmasını sağlayabilirsiniz. Alt kısım pişince bir tencere kapağı yardımıyla ters çevirdim. Diğer tarafı da pişince bir kaseyı kırıp çırptığım 2 adet yumurtayı ince bir tabaka halinde patateslerin üzerine gezdirdim. Tavaya uygun bir kapak bulup ateşi biraz kısarak yumurtalarının pişmesini sağladım.

Tarifin normalde yaptığım haline buradan ulaşabilirsiniz.

Tarif için teşekkürler Özgür Bey.