Her yörenin bir mutfak kültürü olduğu gibi her ailenin de bir mutfak kültürü olduğunu farkettim. Her mutfağın ‘sıklıkla pişenler’i, ‘nadiren pişenler’i ve ‘şimdiye kadar hiç pişmeyenler’i var. Bizim evimizde de Osmancık Böreği dışında elde açma börek pişmez mesela. O yüzden gittiğim yerlerde yapılan elde açma börekleri ayrı bir zevkle yerim.

Geçen haftalarda gelen misafirlerimiz için annemin pişirdiği bu börekler de hazır yufkadan yapılmasına rağmen elde açma börek lezzetindeydi. Tarifte olmamasına rağmen eklenen tatlı toz biber ve şifa olsun diye her yemeğe koymaya çalıştığımız köri, pişerken böreklerden akan zeytinyağıyla birlikte yufkaya da sinerek güzel bir lezzet bırakıyor, etrafı iştah açıcı bir koku sarıyor.

Tarif Elif Korkmazel’in ‘Elif’in Yemek Notları’ isimli kitabından, annemin değiştirip uyguladığı şekliyle:

Malzemeler
- 6 adet yufka
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1 su bardağı su

Harcı İçin
- 6 – 7 adet orta boy patates
- 1 adet soğan
- Pul biber, karabiber, tuz, köri, tatlı toz biber

Yapılışı
1. Ön hazırlık olarak teflon bir tencereye bir kaç yemek kaşığı zeytinyağı ekleyip rendelenmiş soğanı kavurun. Zar şeklinde küçük küçük doğradığınız patatesleri de ilave edip kavurmaya devam edin. Ocaktan almanıza yakın pul biberi, karabiberi, tuz, köri, tatlı toz biberi ekleyin, karıştırın. Ilımaya bırakın. Harcımız hazır.
2. Yufkanın birini serin. Üzerine ayrı kaselere koyduğunuz suyu ve zeytinyağını sürün. Tarifin aslında “su ve yağı bir kaba koyun, çırpın” diyordu ancak zeytinyağı üste çıktığı için ilk yufkaları yağla, sonrakileri suyla ıslatmış oluyorsunuz. Ayrı ayrı sürmek daha mantıklı olabilir. İkinci yufkayı da ilk yufkanın üzerine serin. Yine su ve yağ sürün. 12 dilim çıkacak şekilde üçgenlere ayırın. Üçgenin geniş kısmına hazırladığınız patatesli harçtan bir miktar koyun ve iki yufkayla birlikte sigara böreği şeklinde sarın. Sardığınız börekleri yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine dizin. (Bu konuda zaman zaman karışıklık olabiliyor: Yufkaların 2 tanesi üstüste konularak sarılıyor. 2 yufkadan 12 dilim, 6 yufkadan 36 dilim börek çıkıyor.)
3. Üzerine zeytinyağı sürdüğünüz börekleri önceden ısıtılmış 200 dereceli fırında 20 dakika kadar pişirin.

Malzemeler
- 4 su bardağı un
- 250 gr. tereyağı
- 1 su bardağı yoğurt
- 1 paket kabartma tozu
- 1 çay kaşığı tuz
- Üzeri için 1 yumurtanın sarısı, bol miktarda susam ve çörek otu

Harcı İçin
- 4 adet patates
- 1 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir
- 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

Yapılışı
1. 4 patatesi yıkayıp haşlayın. Haşlanan patatesleri doğrayın, üzerine rendelenmiş peynirleri de ekleyip bir çatal yardımıyla ezin. Lezzet vermesi için bir miktar da pul biber ve karabiber ekledim. Peynirinizin tuzuna göre biraz da tuz ilave edebilirsiniz.
2. Bir kaba unu alın. Ortasını havuz gibi açıp içine oda ısısındaki tereyağını, yoğurdu, tuzu ve kabartma tozunu ekleyip yoğurarak özlü bir hamur elde edin. Tarifte un miktarını 4 su bardağı olarak belirlemiş ancak derin dondurucudan çıkarıp mikrodalga fırında oda ısısına getirmeye çalıştığım tereyağı biraz eriyince 1/2 su bardağı kadar daha un ilavesi yapmak durumunda kaldım.
3. Şimdi gelelim hamuru tepsiye yayma işine. Hamur gözüme az geldiği için başta biraz tedirgin oldum. Dolayısıyla hamuru ikiye böldükten sonra tepsinin dibine yayacağım parçadan bir ceviz miktarı kadar hamur alıp üzerine kapatacağım hamura ekledim. Büyük boy borcamı yağlayıp az miktarda olan hamuru yaydım. Üzerine patatesleri de ekleyip kalan hamuru 3-4 parçaya ayırıp elimde açıp yayvan parçalar elde edip patateslerin üzerine kapadım. Hamur bu şekilde altına da üstünü kapatmaya da rahatlıkla yetmiş oldu.
4. 1 adet yumurtanın sarısını hamurun üzerine sürüp bol miktarda susam ve çörek otu serpin. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında yarım saat kadar pişirin.

‘Uzun zamandır yazmak isteyip gözümü korkutan tarifler’ serisinin yıldızı… Elimde an itibariyle 3 farklı yapılış şekli olacak kadar uzun zamandır hem de. Tarifi bu sefer isteyen Nihal abla olunca kendimi biraz motive edip sıvadım kollarımı…

Tarif yine bir Osmancık klasiği. Hamur yoğurmakla uğraşmak istemeyenler fırından hazır ekmek hamuru alıp kullanabilir ama yağ ve yoğurt eklenen hamurun kıvamının ve çıtırlığının yerini tutması mümkün değil.

Malzemeler
- 2 kg. un
- 1/2 su bardağı sıvı yağ
- 3 – 4 yemek kaşığı yoğurt
- 1,5 paket yaş veya instant maya
- 1,5 tatlı kaşığı tuz
- Aldığı kadar su (ılık)

İçi İçin
- Haşhaş (kavrulup dövülmüş)
- Dövülmüş ceviz (isteğe bağlı)
- Sıvı yağ
- Tahin

Üzeri İçin
- Yumurta
- Susam
- Çörek otu

Yapılışı
1. Büyük bir yoğurma kabına unu alın. İnstant maya kullanacaksanız direkt unun üzerine dökün. Yaş maya kullanacaksanız yarım su bardağı ılık suda eritip una ilave edin. Yağı, yoğurdu ve tuzu ilave ettikten sonra ılık su ilave ederek yoğurun. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde etmeniz gerekiyor. Hamurunuz hazır olunca üzerine nemli bir bez örtüp hacmi iki katına çıkana kadar mayalandırın.
2. Ön hazırlık olarak bir tabakta haşhaşı ve arzunuza göre dövülmüş cevizi karıştırın. Osmancık’ta ‘haşhaşlı çörek’ ve ‘cevizli çörek’ aynı hamurdan ayrı ayrı yapılan iki çeşit çörektir. Ancak annem çoğu zaman haşhaşa ceviz ilave ediyor. Bu iki malzeme için belirli bir ölçü söyleyemeyeceğim, genelde kullandıkça duruma göre ilave yapıyoruz.

3. Mayalanan hamuru dörde bölün. Parçalardan birini un serptiğiniz zeminde merdane yardımıyla biraz açın. Yaklaşık olarak yarım cm civarında olması yeterli. Açtığınız hamurun üzerine hamuru kaplayacak kadar sıvı yağ dökün. Hamurun bir ucunu, diğer tarafa bir kaç defa kapatmak suretiyle yağın hamura sürülmesini sağlayın. Hamuru geri açın, üzerine 2 – 3 yemek kaşığı tahin sürün. Orijinal tarifte annemin söylediğine göre tahin sürülmüyormuş, yıllar önce bir komşusundan öğrenmiş. İki tarifi harmanlayarak kendi tarifini çıkarmış ortaya. Tahini güzelce sürdükten sonra üzerine bol miktarda haşhaşlı – cevizli karışımdan serpin.

Hamurun hazırlanması burada sona eriyor. Sonrasında istediğiniz şekli vermek ve pişirmek kalıyor. İlk ikisini üç sene, sonuncusunu iki hafta önce fotoğrafladığım üç ayrı yöntemi göstereceğim şimdi sizlere.

***

Annemin Usûlü

1. Açmış olduğunuz hamuru yaklaşık olarak fotoğraftaki şekilde karelere ayırın. Her birinin üzerine diğer bir parçayı koyun. Geniş kenarından başlayarak rulo yapın. Ruloyu elinizle yuvarlayarak inceltip uzatın.

2. Her birini yağlanmış fırın tepsisinde bir sıra oluşturacak şekilde dizin. Dizme işlemi tamamlandığında çöreklerin üzerine yumurta sürün, bol miktarda çörek otu ve susam serpin. Sonra bir bıçak yardımıyla dilimleyin. Önceden ısıtılmış fırında 200 derecede pişirin.

***

Anneannemin Usûlü

Annem anneannemin ne şekilde yaptığını bana göstermek için yapmıştı bunu da. En tuhaf yapılış biçimi bunda olduğu için en çok bunu seviyorum :)

1. Hamurun ortasına parmağınızla bir delik açın. Deliği dışarı doğru rulo yaparak büyütün. En sonunda kocaman bir çemberiniz olacak. Bunu da bir tarafından koparın, yağlanmış yuvarlak borcama ortasından başlayarak dolayın.

2. Üzerine yumurta sürün, bol miktarda çörek otu ve susam serpin. Bir bıçak yardımıyla dilimleyin. Önceden ısıtılmış fırında 200 derecede pişirin.

***

Gül Şeklinde

1. Hazır olan hamuru ikiye kesin. İki parçayı da rulo haline getirin, elinizle masada yuvarlayarak biraz inceltin. Rulodan 6 – 7 cm’lik parçalar kesin. Parçayı iki ucundan tutup kıvırın, şekillendirin ve yağlanmış fırın tepsisine dizin. Üzerine yumurta sürün, bol miktarda çörek otu ve susam serpin. Önceden ısıtılmış fırında 200 derecede pişirin.

***

Ne yazık ki size çöreklerin fırından alınış ve bu dışı çıtır, içi pamuk nefis şeyleri yeme aşamasını anlatamayacağım :) Mayalama, yoğrulma ve elde şekillendirme gerektiren her tarif benim gözümü korkutuyor ama annem yılların verdiği tecrübeyle hızlıca yaptığından mıdır bilinmez, bu tarif o kadar zor gelmiyor.

Malzemeler
- 4 adet yufka
- 1/2 paket tereyağı (125 gr.)
- 1 kalıp beyaz peynir
- 1 adet yumurta
- Üzerine sürmek için yoğurt
- Üzerine serpmek için susam veya çörekotu

Yapılışı
1. Oda sıcaklığındaki tereyağını parçalara ayırıp bir kaba alın. Üzerine ezilmiş beyaz peyniri ve yumurtayı da ekleyip güzelce karıştırın. Dilerseniz karabiber ve pul biber de ekleyebilirsiniz.
2. Yufkayı serip arasına hiçbir şey sürmeden ikiye katlayın. Yarım daire şeklindeki yufkayı 4 parçaya kesin. Oluşan üçgenlerin geniş kenarına tereyağlı – beyaz peynirli harçtan koyup kalınca sarın. Yağladığınız fırın tepsisine birbirine bitiştirmeden dizin.
3. Böreklerin üzerine yoğurt sürüp, susam veya çörekotu serpin. Önceden ısıtılmış 200 dereceli fırında güzelce kızarana kadar pişirin.

Çıtır börekleriniz afiyetle yenmek için hazır :)

Son bir sene içinde annem tarafından birkaç defa yapılarak kahvaltı sofralarımıza yeniden dahil olan bu böreği domatesle birlikte yediğimde çocukluğumun en güzel kahvaltılarını hatırlamamam imkansız… Islatılarak yapılması böreği hem değişik kılıyor, hem de kızartılarak pişirilmesine rağmen çok yağ çekmemesini sağlıyor.

Malzemeler
- Yufka
- Yumurta (Yufka başına 1 adet)
- Beyaz peynir

Yapılışı
1. Yufkayı masaya serin. 1 adet yumurtayı bir kasede çatalla hafif çırpın ve tamamını yufkaya sürün. Yufkanın üzerine bir miktar ufalanmış beyaz peynir serpin ve yaklaşık 4 parmak kalınlığında katlayarak yassı bir rulo haline getirin. Rulodan yine yaklaşık 4 parmak boyunda parçalar kesin. Merak edenler için, içine sürülen yumurtadan dolayı peynirler kenarlardan dökülmüyor.